胴体分割与羊肉品质的关系研究进展

时间：2018-12-18牛羊肉产业网

        肉类是人类饮食的重要组成部分，随着生产者和消费者对分割肉营养价值的认识逐步提高，其对营养和优质的分割肉的需求也在持续增长。事实上，消费者更关注的是健康的、营养的、高质量的、价格合理的分割肉，但这也是影响分割肉质量的主要原因：分割不均匀、标准不统一、分割过程中易将相近部位的分割肉混合。为保证零售分割肉的质量和价值，很多发达国家肉类产业呈现出个体肌肉分类切割的趋势，因为在肉类市场中个体肌肉的信息对于生产优质切割肉是非常重要的。

        虽然我国是羊肉生产大国、消费大国，却不是加工强国，尤其是胴体分割标准的修订起步较晚，导致我国羊肉加工产业技术远远落后于发达国家。当前我国优质优价的羊肉非常少，根本原因来源于我国羊肉胴体分级、分割产业的落后，使我国羊肉缺乏国际信任度和国际竞争力，影响我国羊业市场的经济效益。因此，本文就胴体分割与肉品质的关系进行阐述，总结国内外相关研究，期望对羊肉分割技术的发展提供参考依据。

        1  国内外胴体分割标准

        1.1  北美洲羊胴体分割标准

        美国和加拿大使用同样的分割方式，主要被分割成颈部肉、肩部肉、肋排肉、腰部肉、腿部肉、腹部肉、胸部肉和前腿肉，在此基础上进一步分割零售肉。但在美国有两种不同的切割模式-A型（不区分上腰肉）和B型（从A型中间分割两部分）。部位分割图如图1所示。

图1 北美羊胴体部位分割

        1.2  澳大利亚和新西兰胴体分割标准

        澳大利亚、新西兰的初级分割方式与美国B型分割模式非常接近，但次级分割方式却有所不同。澳洲肉类规格管理局给羊胴体的每个分割肉切块和副产品都编了个四位数的号码。分割肉切块可能是一块肌肉，也可能是一组肌肉（带骨或去骨），根据切割线加以区别。新西兰作为世界上羊肉主要出口国之一，其加工产业处于国际领先地位。部位分割图如图2和图3所示。

图2 澳大利亚羊胴体部位分割

 图3  新西兰羊胴体部位分割

        1.3  英国胴体分割标准

        英国的胴体肉切割已经发展了几个世纪，反映英国家庭中不断变化的烹饪方法和口味。现在许多零售切割肉都带有很少的脂肪，但是屠宰分割的目的仍然是一样的：确保每块切割肉每次都以同样的方式烹饪。部位分割图如4所示。

图4  英国羊胴体部位分割

        1.4  我国的胴体分割标准

        我国在2007年首次颁布农业行业标准NY/T 1564-2007《羊肉分割技术规范》，对我国的冷却分割羊肉进一步规范，将分割羊肉分为带骨分割羊肉和去骨分割羊肉，其中带骨分割羊肉25重，去骨分割羊肉13种。羊肉胴体分割图如图5所示。

图5  我国羊胴体部位分割

        通过国内外分割标准对比分析发现，因各国文化、饮食习惯、烹饪方式等不同，胴体分割标准各有差异，以澳大利亚的胴体分割最细、要求最高。而我国的分割标准与英国分割标准类似，因中国消费者更喜爱羊肉卷，所以应因地制宜的选择适合我国的分割标准。

        2  胴体分割与羊肉品质的关系

        食用品质，即羊肉的适口性是影响消费者购买欲的决定性因素，因此，分割羊肉适口性评价是提高胴体的价值的必要条件，嫩度、多汁性、风味均属于食用品质。脂肪含量与初级或次级分割肉的食用品质密切相关，而分割肉的脂肪修整则影响总脂肪的含量。Acheson等研究结果显示，与没有或非常少的外部脂肪零售分割肉相比，外部带脂肪的零售分割肉有更高的加工出品率。另外，消费者可以通过区分肉中的大理石花纹判别肉的风味差异，并愿意为其喜欢的风味支付费用。嫩度是影响消费者接受度的重要指标，Font i Furnols等研究发现，西班牙、德国和法国消费者更倾向于牧草饲料喂养的羊肉，嫩度、风味和整体可接受性评价得分均比较高，用Warner-Bratzler嫩度仪测定剪切力，发现牧草饲喂的羊肉更嫩，这表明他们更喜欢具有较高肌内脂肪含量的羊肉。因此，肌肉的脂肪含量对于分割肉至关重要。

        根据Kannan等报道羊肉肩部色泽饱和度要高于背部或臀部，腿部蒸煮损失最大，其次为肩部肉，而背部肉最低；肩部肉的pH值高于背部或腿部肌肉。Wulf等研究发现羊肉腰臀部色泽比腿部分数高。Argüello等研究发现，相较于背部和腿部肌肉，肱三头肌部位有更高的pH值和坚硬度，更低的系水力，这项早期研究清楚地表明具有较少量结缔组织的肌肉具有较低的WBSF值。

        以西班牙为例，目前羊肉加工产业的发展是西班牙绵羊产业的主导方向，尤其是未分割化的羊肉制品是开发和细分市场产品的一大机会。肉类的分割可以基于烹饪和饮食习惯（享受烹饪时间）和偏好（饮食多样化、新颖性）、社会经济特性等。而在肉的内在质量方面，新鲜的色泽和外观对于传统消费者来说仍然是非常重要的，而传统消费者一般具有较低的教育水平、年龄较大、住在乡村和小城镇，因此，在尝试对羊肉二级分割时要考虑脂肪含量和分割羊肉在消费者群体得到的评价。

        从所有关于分割羊肉适口性评价的研究中，我们可以发现通过增加分割肉的使用价值可以获取更多地营销机会，另外不同类型的分割肉应选择不同的烹饪方式。例如，嫩度和多汁性较差的部位不应该用于煎或烧烤，适口性较差的分割肉应选择炖煮或其他时间较长的烹饪方式。据报道，选择适当的烹饪方式使臀部肉适口性提高了15%。因此，为了提高羊肉切割或胴体的价值，可以选择其他的加工技术，如机械嫩化和增湿。

        3  胴体分割对羊肉产品增值的影响

        近几十年来，不同品种的羊肉化学组成和物理性质存在很大的变化，消费者对羊肉中间更嫩部位（如腰部肉和肋骨肉）的需求增加，而对较硬部位的肉（如肩肉、臀肉）需求度逐渐降低。据报道，许多消费者愿意为更嫩部位的羊肉支付溢价。这会导致羊肉行业专注于营销中间更嫩、多汁性和风味更好的部位。肩部和臀部肉会以较低的价格出售，并且主要用于烤制。

        我国对羊肉分割工作和研究远远小于国外发达国家，尤其是所占比重较大的腿臀部肉。如图2所示，澳大利亚将腿部肉进行次级分割时，主要分为4部分：粗修米龙、膝圆、精修臀腰肉、臀肉，从而增加羊肉价值。企业也可以利用不同肌肉群嫩度不同进行羊肉的再分割，从而保证胴体和分割肉的价值最大化，提高优质肉的比例和产量，提高羊肉的商业价值，真正做到优质优价。另外，通过次级分割可进行新产品的研发，精细处理，利用小包装产品，满足消费者更多的选择空间，创新的零售次级分割产品产量等于或大于传统的次级割，获得更好的效应。

        在中国关于羊肉分割增值的研究鲜有报道，屠宰加工企业对于分割肉的认识如生产成本、价值、分割经验、增值理论等比较缺乏，大大降低了我国羊肉分割及分割产品普及率，因此，政府、企业、科研院所等应加大宣传、改进、研发，保证我国的羊业及羊肉加工产业快速发展。

        4  展望

        一方面，羊肉作为蛋白质来源的最佳食物之一，深入中国消费者的喜爱。然而，目前我国缺乏所有初级或次级羊肉切割产品的营养成分数据，而这些是吸引消费者购买欲的重要指标。因此，迫切需要通过质量等级、产量等级、性别分类和品种建立分割羊肉的数据库，并将这些信息适用于零售羊肉的营养标签作为健康饮食的一部分，为羊肉销量提供支持。

        另一方面，因为羊肉的适口性依赖于胴体肌肉的位置，应根据其适口性的特点进行分类分割，通过适当的烹饪方式和市场营销的方式来保证商品化的零售分割羊肉的价值。

        总之，对羊胴体进行初级和次级分割，无论是对消费者还是企业均是效益最大化的选择。但基于我国的国情和消费者的喜好，结合我国的市场需求，进一步优化、发展、推广分割肉的方法，制定和完善适合我国市场的分割方法和标准是必要的，这对于推动我国羊肉产业及畜牧业的健康、稳定、快速的发展亦具有重要的意义。

        本文摘自阳光畜牧网