牛肉的冷链物流保鲜之旅

时间：2018-12-27牛羊肉产业网

       随着社会发展和科技的进步，我国冷藏保鲜技术不断发展，成为消费者较为青睐的产品。牛肉属于一种高档食品，冷藏牛肉具有味道独特的优势，有效促进了肉类行业的可持续发展。冷藏牛肉的保鲜技术具有很多种类，例如：复合保鲜、防腐剂保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、真空保鲜等，在生产过程中能有效保持牛肉的鲜味，受到广大消费者的喜爱。下面，小编简单介绍几种冷藏牛肉保鲜技术及冷链运输。

       真空保鲜

       真空保鲜属于冷藏牛肉保鲜法最常见的方法之一，通过采用阻隔性能较好的包装材料，在真空条件下进行储存，从而保障冷却牛肉的鲜美。根据相关数据调查显示，在冷藏牛肉的真空包装期间，影响保鲜效果的主要因素包括以下几个方面：肌肉组织的完整性、牛肉质量、温度等。为了充分发挥真空包装的优势，技术人员必须重视以下几个问题：肌肉组织结构完整性，由于真空包装具有较大负压，不完整的分割肉不利于真空包装的有效进行，对冷却牛肉的品质造成负面影响。真空度能够形成高铁肌红蛋白，足够量的真空度能够有效避免肉色恶化。另外，真空保鲜也能安装在大型火车中，从而有效实现减压运输。真空保鲜技术还存在某些缺陷，真空处理过程中会增加冷却牛肉的质量损失。另外，值得注意的是：不同包装材料的透氧率、透氧率之间并未存在明显的相关性。随着贮藏时间的推移，形成量与包装材料透氧率为正比。

       气调保鲜

       冷却牛肉气调包装保鲜效果受到很多方面的影响，主要影响方面为：牛肉质量贮藏温度、包装材料选择、气体配合比例、冷却肉在包装前的处理方案等。牛肉质量及微生物环境：冷却肉在进行包装前，由于表面所附着的微生物数量种类与保质期密切相关。为了不断提高气调包装的保鲜效果，技术人员必须控制好冷却肉的卫生指标，从而有效防止较多的微生物进入包装。贮藏温度：影响冷却肉新鲜度的重要指标为贮藏温度，主要体现在以下几个方面：温度高低与微生物活动具有密切联系，在低温环境下，酶类活性、各类微生物将被抑制，产品在适宜环境中能够有效延长食品保质期。包装材料的温度与阻隔性密切联系，当温度不断升高时，产品阻隔性会降低。企业必须重视以下几个环节：生产、加工、流通、销售。包装材料的选择：冷却牛肉在选择包装材料过程中，必须重视密闭结构的肉品气调包装，通常情况下，当水分流失后会形成水雾，包装底部含有较多的水凝聚，直接破坏人们的视觉效果，不利于消费者对食物产生购买欲望。通常情况下，为了解决水雾的产生，技术人员可以采用封口膜的方式进行解决，技术人员必须重视包装材料的选择，保障包装材料具有阻隔性良好的优势。

       防腐剂保鲜

       防腐剂保鲜能够有效避免食品在贮存过程中，由于微生物繁殖导致的冷却牛肉变质，在贮存销售环境不佳的情况下，食品品质常常受到影响，导致色泽不断下降，为延长保存期，技术人员可以通过在食品中使用添加剂，从而有效延长冷却牛肉的食用价值。通常情况下，防腐剂保鲜技术与其他保鲜技术协调使用。冷却肉中常用的化学防腐剂主要包括以下几个方面：乙酸、山梨酸钾、乳酸等，科研人员通过研究较多的天然保鲜剂，能够有效发挥防腐剂保鲜的优势。

牛肉的冷链运输

       真空保鲜能够为冷却牛肉提供运输便利。真空保鲜具有很多优势，能够有效控制环境的湿度、温度等，能够有效避免肉组织的软化，在日常运转中，真空保鲜库只需要日常运转消耗。真空保鲜不仅可以建立固定保鲜库，而且能够将真空系统安装在机动车辆上，使肉制品能够在真空状态下进行快递运输。在运输之前需要对其进行真空处理，通过抽真空形式，使包装紧贴肉品，抑制肉品中水分渗出，同时阻隔氧气，抑制细菌繁殖，提高肉品安全性。分割肉的包装大量使用真空贴体包装和热收缩包装、热成型拉伸包装。而如果是气调包装，主要是通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境，从而起到抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期的目的。在运输过程中，①运输车、船内表面必须用防腐材料制成，且要求光滑，易于清洗；②运输途中，车、船内应保持0～5℃，80～90%的湿度；③运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应简便快速，尽量缩短交运时间。

       近年来，随着线上线下商超的快速发展、居民生活水平不断提升，消费者对生鲜农产品多样化需求的增加，对食品安全也提出了更高的要求。在今年6月7日，“全程不断链示范项目接车仪式”上，通过“1号冷链”移动端APP扫描货品的二维码现场签收，实现“可视化”全程不断链。构建起从产地到销区，从田头到餐桌的农产品全程冷链物流体系，对于提升我国农产品流通发展水平、促进农业高质量发展和乡村振兴，满足市场多元化消费需求，提供城乡居民生活品质，具有重要的现实意义。