冷冻牛肉和冰鲜牛肉有什么区别？

时间：2023-09-14牛羊肉产业网

对于偏爱牛肉的肉食食客来说，最虐心的事莫过于，迫不及待的想要过把嘴瘾时，却苦于牛肉买来要！化！冻！

你知道，有一种肉叫做冰鲜牛肉吗？

当然，小鲜肉≠鲜牛肉

很多朋友会发现有些时候山姆和开士客的原切冷鲜牛排比冷冻牛排还便宜，那还不如买冷鲜的，一定比冷冻的好啊。对这个问题相信很多人都想问，今天我来给大家梳理一下冷冻和冷鲜肉的区别。

冰鲜牛肉是指消费者在超市或者专卖店内看到放在冷藏柜里的鲜牛肉。(软软的，并非冰冻）

它与“冷冻牛肉”有什么区别呢？

一、储存方式不同

冰鲜牛肉是放在冷藏柜里的鲜牛肉；冷冻牛肉储存温度更低，且在冷藏柜已经放了一段时间。

冰鲜牛肉：

冷冻牛肉：

二、营养价值不同

冰鲜牛肉与-18℃以下冻结保存的冷冻牛肉相比，具有汁液流失少、营养价值高的优点。

三、处理方式不同

冰鲜牛肉是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并进行高标准排酸，在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

冷冻肉是畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-18℃以下的肉品。

国外进口保存于0-3度的冷鲜牛肉。保存要求很高，购买后建议尽快吃掉。
其显著特征是，有独立的真空包装。真空包装，一个是卫生保证，另外一个是为了保证牛肉不失水。肉类在冷藏冷冻状态，失去水份的速度，超过一般人的想象。食品在冷却、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称"干耗"。所以国外进口或者冷藏时间长的冷鲜牛肉，都会是独立真空包装的。船运冷鲜牛肉或者牛排，保质期多久？3-4个月！是不是很惊讶？澳洲进口的冷鲜牛排就是这么短的保质期，至于空运的，市场上量很少很少，价格也高。

市场上大部分的进口牛肉是冷冻的。因为冷冻牛排保存时间长，基本有24个月，容错率高。（举个例子，冷冻牛肉是保存于负18℃以下的，那假如一些偶然的因素，在负15℃状态持续了2天，问题不大）但是冷鲜牛肉，这个3℃的差别是致命的，直接导致牛肉变质。

如果您选用冷鲜肉，建议您日期尽可能挑选最新的，并在1-3天内吃完。这是因为卖场的冰柜冷藏设备若被反复开关门，温控并不恒定。而冷鲜肉每多存放1天口感就随着水分流失变差，因为长时间暴露在空气中，基本3天后冷鲜肉的色泽就会开始发灰绿，发棕褐色。

一旦保鲜过程中发生温度不达标的状况，很可能保质期未到肉已经变质。而且已经化鲜后的牛肉，不建议再次冰冻，出厂时的排酸工艺不同，且冷鲜环境风险大，你可能尝不出差异，其实可能已经产生变化。

       冰鲜牛肉和冷冻牛肉的外观口感差别。
       冷冻牛肉由于水分子的膨胀形成冰晶，冰晶把肉纤维的间隙撑大，会导致牛肉比较松散。
       这一句话的描述就是冷鲜牛肉和冷冻牛肉的主要区别。

实际上，真正的区别比这句描述要小，视觉上除了颜色以外，肉的间隙基本察觉不出差异。

有人说，我买到牛排解冻就看起来很散。这是牛肉特性，并不是因为冷冻造成的。冷冻肉在屠宰分割后就被低温冷冻，肉被封存在那一刻，肌肉间的细胞状态会停止不在发挥作用变化，能维持鲜度。很多盲选实验中也反映出，其实口感上一般人很难分辨冷鲜和冷冻牛排差异。