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冷却保存
冷却保存是牛肉及牛肉制品最常用的保存方法。将肉冷却到0℃左右进行贮藏,可以有效抑制微生物的生长和繁殖,达到大批量短期贮存的目的。冷却间的温度一般是0-4℃。
相对湿度在冷却开始时保持在95%以上,冷却后期维持在90-95%之间,冷却结束前以90%最为适宜,空气流速一般为0.5米∕秒。
冷冻保存
冷冻能在相当长时间内保持肉品质量,最普遍使用的方法是风冷式速冻。风冷式速冻要求在冷冻室装上风扇,使空气快速流动。冷冻室的温度一般是-30℃,空气流速为760米/分。
常用的冷冻方法还有静止空气冷冻法、板式冷冻法、超低温冷冻法等,一般控制在-5至-30℃,相对湿度在95-100%之间,空气采用自然循环。这样,可以在半年到一年的贮藏期内保持肉品的商品价值