【牛肉】分割法

时间：2024-07-12牛羊肉产业网

       牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。

       在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

       把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。

活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

       分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。

       1）牛柳（腰大肌）

       牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：

       ①先剥去肾脂肪。

       ②沿耻骨前下方把里脊剔下。

       ③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。

       2）西冷（背最长肌）

       西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：

       ①沿最后一节腰椎向下切。

       ②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

       ③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

       ④逐个把胸、腰椎骨剥离。

       3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）

       眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分

       分割步骤：

       ①先剥离胸椎，抽出筋腱。

       ②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

        4）上脑（背最长肌、斜方肌等）

       上脑的分割方法：剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

       5）胸肉（升肌和胸横肌）

       胸肉的分割方法：在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。

       6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）

       腱子肉的分割方法：前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

        7）小米龙（牛腱肌）

        小米龙的分割方法：牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。

       8）大米龙（臀股二头肌）

       大米龙的分割方法：剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。

       9）膝圆（臀股四头肌））

       膝圆的分割方法：大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。

       10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）

       臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。

       11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）

       腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。

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