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胴体不同部位的肌肉、脂肪、结缔组织及骨骼的组成是不同的,这不仅反映了可食部分的数量,而且肉的品质和风味也有所差异。
胴体切块的目的是通过测定不同部位肉所占的比例,来评定胴体优质肉块的比例,能进一步表明整个胴体的品质和实现销售中的优质优价。
目前,羊胴体的切块分割法有2段切块、5段切块、6段切块和8段切块等四种,其中以5段切块和8段切块最为实用。具体分割法如下。
(一)两段切块
两段切块就是将胴体分切成前躯和后躯两部分,其切割分线是在第十二至十三对肋骨之间,在后躯段保留一对肋骨。
(二)胴体5段10块商业分级
此法将羊的胴体切成后腿肉、腰肉、肋肉、肩颈肉和胸下肉5个部分。
1. 胸下肉 沿肩端胸骨水平方向切割下的胴体下部肉,还包括腹下肉无肋骨部分和前腿腕骨以上部分。
2. 肩颈肉 由肩胛骨前缘至第四、五肋骨垂直切下的部分。
3. 肋肉 由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直切下的部分。
4. 腰肉 由最后一对肋骨间,腰椎与荐椎间垂直切下的部分。
5. 后腿肉 由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。
分级标准为:
一级:后腿肉(占30.65%)和腰肉(占17.64%),两部位合占胴体总重量的48.29%。
二级:肋肉(占15.38%)和肩颈肉(占27.78%),两部分合占胴体总重量的43.16%。
三级:腹下肉占胴体重量的8.55%。
(三)胴体8段16块商业分级
此法将胴体切成肩背部、腰腿(臀)部、颈部、胸部、下腹部、颈端部(血脖或颈部切口),前(小)腿和后(小)腿8个部分。
一级:肩背部(约占35.0%)和腰腿部(约占40.0%),两部位合占胴体重量的75%。
二级:颈部(约占4.0%)、胸部(约占10.0%)、腹部(约占3.0%)和颈端部(约占1.5%),四部位合占胴体重量的18.5%。
三级:前小腿(约占4.0%)和后小腿(约占25%),两部位合占胴体重量的6.5%。
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