羊的分割技术

时间：2024-07-12牛羊肉产业网

        胴体不同部位的肌肉、脂肪、结缔组织及骨骼的组成是不同的，这不仅反映了可食部分的数量，而且肉的品质和风味也有所差异。

        胴体切块的目的是通过测定不同部位肉所占的比例，来评定胴体优质肉块的比例，能进一步表明整个胴体的品质和实现销售中的优质优价。

        目前，羊胴体的切块分割法有2段切块、5段切块、6段切块和8段切块等四种，其中以5段切块和8段切块最为实用。具体分割法如下。

       (一)两段切块

       两段切块就是将胴体分切成前躯和后躯两部分，其切割分线是在第十二至十三对肋骨之间，在后躯段保留一对肋骨。

       (二)胴体5段10块商业分级

       此法将羊的胴体切成后腿肉、腰肉、肋肉、肩颈肉和胸下肉5个部分。

       1. 胸下肉 沿肩端胸骨水平方向切割下的胴体下部肉，还包括腹下肉无肋骨部分和前腿腕骨以上部分。

       2. 肩颈肉 由肩胛骨前缘至第四、五肋骨垂直切下的部分。

       3. 肋肉 由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直切下的部分。

       4. 腰肉 由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直切下的部分。

       5. 后腿肉 由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。

       分级标准为：

       一级：后腿肉(占30.65%)和腰肉(占17.64%)，两部位合占胴体总重量的48.29%。

       二级：肋肉(占15.38%)和肩颈肉(占27.78%)，两部分合占胴体总重量的43.16%。

       三级：腹下肉占胴体重量的8.55%。

       (三)胴体8段16块商业分级

       此法将胴体切成肩背部、腰腿(臀)部、颈部、胸部、下腹部、颈端部(血脖或颈部切口)，前(小)腿和后(小)腿8个部分。

       一级：肩背部(约占35.0%)和腰腿部(约占40.0%)，两部位合占胴体重量的75%。

       二级：颈部(约占4.0%)、胸部(约占10.0%)、腹部(约占3.0%)和颈端部(约占1.5%)，四部位合占胴体重量的18.5%。

       三级：前小腿(约占4.0%)和后小腿(约占25%)，两部位合占胴体重量的6.5%。

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